Рецепт Василия Уткина
"Pасскажу, как я готовлю капонату. Это итальянское рагу из баклажанов
вам потребуется пара баклажанов. Маленькие не берите. Можно взять больше, чем два, но тогда вам придется дольше их обжаривать. Дальнейший процесс легко совместит любое количество ингредиентов в глубокой сковородке, но для обжаривания вы будете задействовать не столько её объем и глубину, сколько площадь днища. В общем, это неважно. Без жалости, отрезав им попки, вы режете их поперек кусками-медалями толщиной в сантиметр. Тоньше не надо. Толще – подавно. Баклажанные медали наибольшего диаметра подлежат разрезанию пополам – на полуокружности. Я жe говорю: их сначала предстоит обжаривать. Располовинив большие, вы сможете их компактнее уложить на сковородe. Сковородку ставьте на огонь. Я беру чугунную. Собственно, все, что в итоге требует тушения или настаивания, лучше делать в чугуне. Но в данном случае принципиального значения это не имеет. Сковородку активно греем, потом плещем в неё оливкового масла (не вздумайте экстра вёрджин – обычного; оно даже не обязательно должно быть оливковым, просто хорошим без сильного запаха) и ждем пару минут. За эти пару минут окиньте взглядом пространство около плиты. Помимо баклов вас должны ожидать на окрестных поверхностях красная луковица, чесночок – 2-3 зубчика, больше не надо, а если молодой, то полголовки, свежая петрушка (с неё мы снимем стружку), полдюжины спелых мытых помидоров и уютно поблескивающие баночки с каперсами и оливками. Оливки без начинки и без косточек. Из специй нам будет совершенно необходимо орегано. Не пугайтесь названия – еще орегано называется «душица».
Масло у вас уже готово - вы аккуратно выкладываете кружки и полукружья своих баклажанов в масло. Не вышивая, конечно. И все в один слой у вас не получится. Ну, будете ерошить мешалочкой. Делайте это аккуратно, не разрушая овощ. Жарите баклажаны на большом огне минуты 4-5, обильно посыпав их сухим орегано (ложки две чайные, хотя, чесгря, я в жизни сухие травки ложками не кладу – рукой, рукой). Хотите не смотреть на часы – не смотрите. Смотрите на ваши баклажаны. Когда их жаришь, они меняют цвет. Из ярко-белых с прожилками на срезе они становятся янтарными, с прозрачинкой. Вот ваши все должны стать такого цвета хотя бы с одной стороны. Для этого вы должны их ерошить с боку на бок в сковородке.
Масло они впитывают моментально, и масло вы можете подливать. Только учтите – немного. Так, чтобы не подгорало. Впитать в себя они могут сколько угодно, но на кой ляд вам жирные баклажаны? И еще один совет: перед тем как их жарить, можно замочить в холодной очень соленой воде на 10-15 мнинут. Тогда они не будут так сильно впитывать масло. НО! Обязательно воду слить и очень хорошо обсушить - иначе сумашедшие брызги раскаленного масла вым обеспечены.
За пять минут вы мелко режете красный лук. Именно ОЧЕНь мелко - в крошку маленькими малеькими кубиками! Тонкий кусочек лука – праздник, толстый убьет весь сложный набор вкусов. Значит, мелко режете. Чеснок – тоже мелко (как лук). И ещё вы должны окончательно распетрушить петрушку, а именно: обобрать руками листочки со стеблей. Листочки отложите в сторону, а стебли – мелко, в ту же мелочь, что и лук с чесноком, рубить – и все в одну посудинку. После того, как баклажаны у вас янтарно помутились, вы высыпаете всё крошево из посудинки в сковородку. Можно ещё добавить масла – самую чуть. В последний раз. Жарите, помешивая в два раза чаще, пару минут.
К этому моменту у вас приготовлены каперсы. Я просто выливаю из них воду и слегка промываю в проточной воде. Смысл манипуляции понятен – вы добиваетесь менее резкого вкуса. Каперсы, числом пару столовых ложек, чуть больше – отлично, высыпаем в сковородку. Туда же – горсть оливок - ЧЕРНЫХ. Туда же – немного уксуса. Лучше всего – белый винный с травами. Рабоче-крестьянский уксус не надо. Любой хороший винный. Примерно стопку. Вы помните, я говорилa про сильный огонь? Так он все ещё сильный! Не убавляйте!! Уксус начинает интенсивно испаряться, вы чувствуете его резкий запах. Пока чувствуете его достаточно явственно – ждёте. Он должен выпариться почти весь, остальной впитается в наши вместительные баклажаны.
Дальше вы нарезаете домтиками ваши помидоры -5-6 штук. Достаточно крупными ломтями. Туда их – в сковородку. Перемешиваем, и вот только тут нужно убавить огонь до слабенького, закрыть сковородку крышкой и тушить пятнадцать минут. Перед тем, как закрыть крышкой, я ещё, руководствуясь советами Елены Сергевны Вайцеховской, добавляю туда жирную щепотку сахара. Для более интенсивного сокообмена. С этого момента вы можете также начинать солить и перчить. Но я предпочитаю это делать позже – минут за 5 до готовности. Почему? Ну, меня иначе никто не учил, а я так делаю потому, что блюдо уже почти готово и его удобно пробовать.
Через пятнадцать минут вы выключаете огонь под своей сковородкой и засыпаете её содержимое порезанными листочками петрушки, слегка перемешав. И вот тут – внимание! – если сковорода у вас всё-таки чугунная... О-хо-хо....
Оставь ее на плите под закрытой крышкой, и все внутри дотамливается ещё ровно столько, сколько хватит терпения или пока не остынет. Всё! Вот капоната.
Из нюансов. Можно помидоров класть меньше – просто будет меньше соуса. Можно половину количества помидоров конвертировать в сладкие перцы – тогда их лучше заложить чуть позже, им семи минут потушиться вполне хватит. Помидоры можно брать консервированные - для пиццы или в собственном соку (особенно змой они куда лучше "пласстмассовых" голландских собратьев)"